Gastronomia: conheça o curso e o mercado de trabalho

Pós-graduação

Gastronomia: conheça o curso e o mercado

Saiba o que faz um profissional de gastronomia, como está o mercado de trabalho e quais disciplinas são abordadas na faculdade.

05/04/2019 - Equipe Cafeina Nerd
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Sobre o curso

Uma carreira que envolve o sabor e as viagens pelas culinárias nacionais e internacionais como rotina. Assim é o ​curso de Gastronomia​! Mas embora esteja em evidência atualmente, especialmente pela audiência de reality shows e da popularização dos grandes chefs, a carreira de ​gastrólogo ou gastrônomo​ vai muito além do espetáculo. Há quem diga que, no dia a dia, não existe todo o glamour demonstrado na TV. 

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O curso, que pode ser de graduação ou ​tecnólogo em Gastronomia​, prepara o aluno para lidar com a cultura alimentar de forma ampla, que vai muito além de apenas cozinhar ou combinar ingredientes. 

A rotina do profissional lida com pré-preparo e preparo dos alimentos, gestão e serviços, manejo de ingredientes, criação de bebidas, controle de qualidade e tendências gastronômicas. 

Técnicas da gastronomia nacional e internacional, de confeitaria e panificação e muito conhecimento em história ajudam a completar o perfil do aluno e, futuramente, do ​profissional de Gastronomia​.

Como existe, atualmente, uma infinidade de técnicas diferentes, o aluno precisará compreender questões sobre ética na cozinha, sustentabilidade e segurança alimentar, que foram se modificando ao longo dos anos. 

Estudiosos consideram a Gastronomia uma arte antiga, que dataria do período paleolítico, quando o homem começou a caçar para alimentar a si mesmo e a seu povo. Imagina, então, quanto material precisa ser estudado e analisado para que se compreenda a evolução desse tema! 

A Gastronomia tal como a conhecemos, vem da Índia e da China. Na Antiguidade, havia imensa variedade de alimentos e, consequentemente, muitas outras combinações possíveis. 

Com o passar dos anos, a França se consolidou como grande império gastronômico, especialmente por conta do casamento do Rei Louis com a italiana Catherine de Médici, que ostentava grande talento na cozinha. 

Os aspectos culturais e sociais de cada região também precisam ser respeitados e compreendidos. É importante saber, por exemplo, que a culinária específica de uma região é considerada seu patrimônio cultural e imaterial. 

E é por isso que o aluno vai obter conhecimentos em História, Antropologia, Ética e Geografia. Ele precisa apreender conceitos relevantes ao seu dia a dia, bem como entender a origem e as transformações gastronômicas de regiões distintas ao longo dos anos. 

E, além de disciplinas na área de História, no decorrer do​ curso superior em Gastronomia​, o futuro bacharel vai ter aulas na área de Biologia, como Microbiologia e Controle Sanitário, e receber noções de Gestão, como no funcionamento de grandes cozinhas industriais e hospitalares.

Perfil do profissional de Gastronomia

Gostar de cozinhar, experimentar temperos e fazer misturas ousadas de alimentos já é um bom começo para quem quer fazer uma faculdade de Gastronomia. Mas, há outros requisitos muito importantes para completar o perfil do futuro bacharel.

Saber trabalhar em equipe, por exemplo, é outra característica importante. Uma cozinha é formada por dezenas de profissionais. Além dos colegas de profissão, por ser uma área de serviços, você vai trabalhar para pessoas. Assim, muitas vezes, vai precisar atender os clientes.

Dessa forma, o profissional de Gastronomia precisa ter amor por servir, ser criativo, versátil e adaptável. Ele vai precisar, aliás, adaptar tanto a mistura de sabores, quanto se adequar às normas de cada estabelecimento e à lei vigente. Ele também precisará inovar e atualizar processos de trabalho, por isso, deverá acompanhar as diversas mudanças no mercado. 

Outros temas, como segurança alimentar e gestão, (seja financeira ou de funcionários do restaurante ou estabelecimento) são recorrentes na rotina do profissional de Gastronomia. Responsabilidade social, ética profissional e perfil empreendedor ajudam a completar o perfil do profissional de Gastronomia, que poderá atuar em diversas áreas.

O gastrônomo ou gastrólogo precisa ser um profissional completo e dominar técnicas diversas inerentes à profissão. Mas, em início de carreira, o recém-formado geralmente é contratado por restaurantes para desempenhar funções triviais. 

Atividades como descascar e picar alimentos, bem como limpar e cortar carnes e até lavar louça são comuns nos primeiros anos da carreira do profissional. A partir de então, ele pode passar ao preparo de molhos até chegar a outras funções cada vez mais complexas. 

O caminho até que ele se torne um chef responsável pela cozinha e por criar pratos com apresentações incríveis, é longo e exige muita experiência.

Carreira e Mercado de trabalho

No Brasil, o setor alimentício tem estabilidade ou pouca alteração, mesmo quando há crise na economia. O Instituto Foodservice Brasil (IFB) realizou uma pesquisa que apontou que os brasileiros gostam de experimentar. Assim, cerca de um terço do orçamento do trabalhador é destinado à alimentação com refeições consumidas fora de casa em todo o Brasil.

Esses dados batem com os dados da Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), que indicou que o mercado de gastronomia cresceu 10% nos últimos cinco anos. Como o mercado da Gastronomia é promissor, a empregabilidade se mantém aquecida e oferece oportunidades diferentes de carreira.

A atuação em restaurantes e bares é a mais lembrada quando o assunto é o curso de Gastronomia. Mas o profissional ainda pode se especializar em confeitaria, panificação ou ainda em um tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana.

Embora não seja preciso diploma universitário para ingressar na área de Gastronomia, pois não há regulamentação do MEC para o exercício da profissão, o curso superior completo é cada vez mais exigido por recrutadores. 

Quanto aos salários, existe grande variação de acordo com o cargo, experiência do profissional e localidade. Segundo dados do Guia de Profissões e Salários da Catho, a média salarial nacional para cozinheiros é de R$ 1.250. 

Já a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), informa que a média para um chef de cozinha gira em torno de R$ 7.000,00, valor que pode aumentar de acordo com a experiência e fama dos chefs. 

O maior número de vagas para profissionais de Gastronomia estão nos grandes centros urbanos e regiões turísticas. A área de atuação para gastrônomos é bastante diversificada e, a seguir, você confere as diversas oportunidades de atuação do profissional de Gastronomia! 

  • Cozinhas, bares e restaurantes – ​Ele pode atuar cozinhando ou liderando a cozinha desses estabelecimentos. Noções de administração financeira e gestão de equipes é fundamental. 
  • Empresas de hospedagem, parques, spas e clubes – ​Ele vai criar o cardápio desses estabelecimentos e coordenar a equipe que coloca a mão na massa. 
  • Chef Pâtissier –​ Profissional especializado em confeitaria e panificação, ou seja, ele prepara apenas pães, doces e sobremesas.
  • Crítica de Gastronomia – ​O crítico é o profissional que vai avaliar o trabalho dos outros. E não é só o sabor que passa pelo crivo do crítico: a apresentação do prato, o aroma e até o atendimento e tempo de espera são analisados por esse profissional, que é raro no Brasil. 
  • Navios e eventos diversos –​ O chef de eventos costuma trabalha mais horas por dia e menos dias na semana/mês. A quantidade de eventos que ele vai executar é que vai ditar sua rotina de trabalho, que pode ser muito intensa.
  • Personal chef – O personal chef trabalha na casa de pessoas que contratam seus​          serviços, que podem ser pontuais, para eventos específicos ou na criação de pratos diariamente. 
  • Consultoria –​ No dia a dia, o consultor atua como uma espécie de conselheiro a empresas, eventos e estabelecimentos. São mudanças na área e alterações diversas, que podem abranger desde a disposição das mesas até estratégias de marketing, melhorias no cardápio, dentre outras. 

O profissional de Gastronomia pode ainda atuar em produção para buffet, em outras posições administrativas e de marketing e até na gestão de seu próprio negócio. 

Disciplinas

As características do curso podem variar de acordo com a instituição. É sempre interessante buscar instituições que sejam referência e reconhecidas pelos profissionais mais renomados da área. 

Antes de escolher a unidade de ensino para cursar Gastronomia, procure conhecer mais sobre a infraestrutura, instalações e também qualificação do corpo docente. 

Em termos gerais, a duração do curso superior em Gastronomia é de 2 a 4 anos, e envolve disciplinas práticas e teóricas. A graduação é oferecida tanto em turnos matutinos, quanto vespertinos e noturnos.

Disciplinas como Nutrição, Banqueteria e Catering, Antropologia, Planejamento de Cardápio, Ciência dos Alimentos, Turismo e Hospitalidade, Harmonização e Enologia, que é o estudo de vinhos, estão entre as matérias estudadas na maioria dos cursos. 

Para complementar o currículo, há também a parte gerencial da cozinha. Temas como Responsabilidade Social, Gerenciamento de Alimentos e Bebidas, Gestão de Pessoas e até Marketing e Administração fazem parte da lista de disciplinas oferecidas. O estágio curricular é obrigatório. Ele é importante para que o aluno tenha noção do dia a dia na prática e adquira considerável experiência na empresa ou estabelecimento. Existe também a oportunidade de o aluno ser efetivado.

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